菌がつかないようにすること
これだけは覚えておこう ・・・・・ まずは手洗い。とにかく手洗い。
一般に、生の魚介類や肉類、野菜などには食中毒の原因となる菌が多く付着しています。しかしこれらの食材自身は、加熱殺菌して食べたり、あまり時間を置かずに食べるなどして食中毒を防止できます。
忘れがちなのが、加工や調理をする器具に付着した菌である。調理器具の洗浄が不十分であった場合、器具上で菌が増殖してしまい、次に加工する食材に毒素とともに付着してしまうことがある。また、菌が調理器具を経由して生で食べる食材に付着してしまうこともある。包丁の柄は洗い残しやすい部分であり、注意が必要です。
また家庭では布巾や手ぬぐいなども見落としがちです。
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菌が増えないようにすること
これだけは覚えておこう ・・・・・ 冷凍・冷蔵は万全ではない。冷蔵庫の開け閉めは最低限に。
食材を冷蔵・冷凍することは、原因菌の増殖を抑えるのに非常に効果的です。一般には、10度以下で菌の増殖は鈍り、-15度程度で増殖が停止すると言われています。（ごく一部の特殊な菌は-10度でも繁殖します。）
また冷凍しても菌は死んだ訳ではなく仮死状態、冬眠状態にあるとも言えます。一度冷凍した食材でも解凍すれば菌の増殖は再開します。保存温度が十分に低くない場合にはゆっくりではあるが増殖は進みます。家庭用の冷凍庫は冷却能力が低いことが多く、大きめの食材においては中心温度が十分に下がるまでに間がかかり、その間に菌の増殖が進んでしまうことがあります。加熱調理用の魚でも、調理の直前まで定温で保管し原因菌の増殖を防ぐ。
冷蔵庫に食材を大量に詰め込んだ場合、冷気の循環がうまく行かず、庫内といえども場所によっては十分に冷却されないということが発生する。最大容量の7割以上の食材を入れないこと、開け閉めは最低限にする。
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菌を死滅させること
細菌を不活化させるのに最も効果が高いのは、加熱です。
食中毒の原因菌は、75度以上の環境で1分以上経つとほとんどが不活化します。しかし、厚い肉では中心温度を75℃にするのは難しいうえ、ノロウイルスを不活化するためには、中心温度85℃以上で1分間以上加熱する必要があるなど、加熱は万全ではありません。
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関連情報
日経レストランの記事（漫画だから面白いよ）